Woda w żywności występuję powszechnie, znaczne jej ilości są w owocach i warzywach. W produktach spożywczych zawartość procentowa wody uzależniona jest zazwyczaj od (oprócz oleju) formy płynnej produktu.
Wymagania co do jakości wody przeznaczonej do przemysłu spożywczego są rygorystyczne (podobnie jak te stawiane wodzie do picia) ale także uzależnione od rodzaju produkcji, nie tylko ze względu na przeznaczenie produktu końcowego ale także specyficzne procesy jakim podlegają.
Browarnictwo
w mojej ocenie (czyli okiem technologa wody) jest przypadkiem wartym szczególnej uwagi.
Woda to jeden z najważniejszych obok chmielu, słodu i drożdży – surowiec do produkcji piwa. Produkt końcowy zawiera bowiem ponad 90% wody, zatem jakość tego składnika musi mieć wpływ na smak piwa. Woda jest także ściśle związana z przebiegiem procesu technologicznego jego produkcji.
W obecnych czasach liczne metody uzdatniania wody pozwalają na uzyskanie wody o wymaganej jakości. Natomiast kiedyś, kluczowe było umiejscowienie zakładu browarniczego pod względem dostępu do źródła czystej wody. Nadal jednak smakosze tego trunku mówią, że lokalne źródło wody – nadaje charakterystyczny smak piwa dla danego regionu.
Najważniejsze parametry wody w produkcji piwa
to zawartość minerałów w wodzie i związana z nią twardość a także odczyn. Te właśnie są pod ścisłą kontrolą browarów.
Zróżnicowanie i ilość jonów mineralnych ma wpływ na oczekiwany efekt końcowy – jasny lager powstaje na wodzie o niskich stężeniach jonów wapnia (7 mg Ca2+/l) i magnezu (2 mg Mg2+/l) a ciemny lager przy wyższych wartościach tych składników (76 mg Ca2+/l oraz 18 mg Mg2+/l).
Obecnie woda w browarach podlega zmiękczaniu w procesie np. dekarbonizacji, a dawniej (i też w warunkach domowych) twardość regulowano przy pomocy gotowania wody przed warzeniem, tak aby wytrącić niepożądany węglan wapnia, który miał niekorzystny wpływ na mętność i zwiększenie pH.
Podwyższony odczyn prowadzi do wyodrębnienia substancji goryczkowych z łuski słodu, co nadaje piwu nieprzyjemny smak. Właściwy jest niski odczyn w zacierze (pH ok. 5,5), który ma wpływ na wydajność enzymów wspomagających rozkład skrobi na cukry proste.
Niepożądane w wysokich stężeniach zawarte w wodzie są ponadto jony żelaza i manganu, siarczany lub chlor, które mogą zakłócić przebieg procesów produkcji i wpłynąć niekorzystnie na smak gotowego produktu.
Podsumowanie
Wcale nie ze względu na sympatie do tego trunku – uważam temat ten za interesujący. Otóż, przeglądając liczne zestawienia parametrów wody do produkcji poszczególnych odmian piw – zauważyłam, że tak naprawdę na oczekiwany efekt mają wpływ modyfikacje poszczególnych składników w wodzie i precyzyjny ich dobór.
Oczywiście mam świadomość, że cały proces produkcji (długość, warunki i odmiany poszczególnych jego etapów), a także rodzaje innych użytych składników podstawowych oraz cała mnogość składników dodatkowych – daje ostateczny charakter tego napoju. Niemniej zawsze jakość wody ma wpływ na powodzenie całego skomplikowanego procesu.
Dziękuję mojemu mężowi (wielkiemu smakoszowi piw rzemieślniczych) za pomysł do napisania tego artykułu oraz za to, że jeszcze nie zrealizował swojego planu o domowym warzeniu piwa 😉
Zapraszam do odwiedzania do mojego wodnego bloga 💦
